ΑΣΧΟΛΙΕΣ ΤΩΝ ΚΑΤΟΙΚΩΝ

 

Τρυγοπατήματα , καζανέματα και καζανιάρηδες στην Κριτσά

Γράφει ο Γιάννης Κ. Ταβλάς

Σ’ ένα καζάνι Κριτσώτικο διαλέξαμε να πάμε,

ρακή και  οφτή πατάτα τ’ αοριού, να βρούμε και να φάμε!

 

Πότε και πώς γίνεται η συγκομιδή του αμπελιού

Ο τρύγος είναι μια από τις πιο σημαντικές διαδικασίες για τους παραγωγούς σταφυλιών. Σε πολλά μέρη της Κρήτης αλλά και γενικότερα στην πατρίδα μας, η μέρα της συγκομιδής είναι τόσο σημαντική που οι παραγωγοί οργανώνουν γλέντια για να γιορτάσουν το μεγάλο γεγονός.

Η περίοδος συγκομιδής των σταφυλιών γενικά, αρχίζει ένα με δυόμιση μήνες   μετά την καρπόδεση, τη στιγμή που οι ρώγες αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε κίτρινο (για τις λευκές ποικιλίες), ή κόκκινο-μωβ (για τις κόκκινες ποικιλίες).

Γενικά στα μέρη μας,  οι περισσότερες ποικιλίες ωριμάζουν, από τον Αύγουστο έως τον Νοέμβριο.

Ωστόσο, δεν είναι εύκολο να καθοριστεί ο ιδανικός χρόνος συγκομιδής στα αμπέλια. Οι περιβαλλοντικές συνθήκες, ο τύπος του εδάφους, η θέση της ποικιλίας και οι καλλιεργητικές τεχνικές διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.  Γρηγορότερα δηλαδή π.χ. ωριμάζουν τα σταφύλια στα πεδινά κι αργότερα στα ορεινά μέρη. Οι παραγωγοί επίσης συλλέγουν διαφορετικούς τύπους ή ποικιλίες σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης, προκειμένου να επιτύχουν επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Κυρίως με τον ερχομό του Σεπτέμβρη, του «Τρυγητή», όπως αναφέρεται αυτός ο μήνας στη λαϊκή μας παράδοση, ξεκινά η διαδικασία του τρύγου των οινοστάφυλων.

 Θέρος –τρύγος– πόλεμος έλεγαν οι παλιοί αμπελουργοί, θέλοντας να δηλώσουν εμφατικά τη μεγάλη κινητοποίηση και το μόχθο ολόκληρης της οικογένειας, προκειμένου να φέρει εις πέρας μια από τις πιο απαιτητικές αγροτικές εργασίες της χρονιάς.

Έθιμα του τρύγου

Μια πραγματική ιεροτελεστία, όπως ο τρύγος, δεν θα μπορούσε παρά να έχει τα δικά του έθιμα. Στις 6 Αυγούστου οι αμπελουργοί συνήθιζαν να γεμίζουν ένα καλάθι με τα πρώτα ώριμα σταφύλια και να τα πηγαίνουν στην εκκλησία όπου διαβάζονταν ειδική ευχή για την επιτυχία των αμπελιών.

 Επίσης, την πρώτη ημέρα του τρύγου γίνονταν στο αμπέλι αγιασμός με ειδικό ευχολόγιο (Ευχή επί τρυγής αμπέλου).

Επειδή όμως ο τρύγος ήταν και είναι μια μεγάλη γιορτή δε θα μπορούσαν να λείπουν οι στιγμές ανάπαυλας και γλεντιού. Κάθε μεσημέρι, καθ’ όλη τα διάρκεια του τρύγου, ο αμπελουργός προσφέρει φαγητό, το οποίο απολαμβάνουν όλοι οι συμμετέχοντες μαζί σαν μια μεγάλη παρέα. Πίνοντας και τρώγοντας γίνονται οι πρώτες εκτιμήσεις για την ποσότητα και την ποιότητα της σοδειάς.

Το ραντεβού για το επόμενο γλέντι δίνεται στο πατητήρι, με πλούσιους μεζέδες και τα κεράσματα να ρέουν… άφθονα!

Ανέκαθεν, ο τρύγος ήταν μια συλλογική εργασία που βασίζονταν στην αλληλοβοήθεια. Οι εργασίες έπρεπε να γίνουν στην ώρα τους και χωρίς καθυστερήσεις, καθώς ο καιρός το Φθινόπωρο είναι απρόβλεπτος και μια πιθανή βροχή μπορεί να καταστρέψει την παραγωγή. Έτσι, με το χάραμα της ημέρας μικροί και μεγάλοι, συγγενείς και φίλοι, με κέφι, τραγούδια και πειράγματα έπαιρναν τα πόστα τους στ’ αμπέλι. Όλες οι δουλειές ήταν από πριν μοιρασμένες: Οι νεότεροι και οι γυναίκες αναλάμβαναν το κόψιμο των σταφυλιών, τα οποία τοποθετούσαν προσεκτικά στα «τρυγοκόφινα», ή στατελάρα που είχαν δίπλα τους. Οι πιο «γεροδεμένοι» περνούσαν τακτικά από τις σειρές του αμπελιού, σήκωναν στην πλάτη τα κοφίνια και τα φόρτωναν στα γαϊδουράκια, παλαιότερα, ή στα αγροτικά αυτοκίνητα αργότερα.

Η  σοδειά μεταφέρονταν στο χώρο όπου βρίσκονταν το πατητήρι. Εκεί, ξεκινούσε το δεύτερο στάδιο, το πάτημα των σταφυλιών. Με δυνατά πατήματα ή γρήγορα βήματα πάνω από τα σταφύλια επιτυγχάνονταν η εκχύμωση. Ο μούστος καθώς έρεε σιγά σιγά από ειδικά ανοίγματα στη βάση του πατητηριού, συγκεντρώνονταν και αποθηκεύονταν σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια. Εκεί έμενε για περίπου τρεις μήνες, μέχρι να «ζυμωθεί» και να γίνει κρασί.

Η πρώτη δοκιμή του κρασιού γινόταν του Αγίου Δημητρίου (26 Οκτωβρίου) ή του Αγίου Γεωργίου του Μεθυστή (3 Νοεμβρίου).

Όταν ο κύκλος της οινοποίησης ολοκληρωθεί, τίποτα δεν συγκρίνεται με το καμάρι του αμπελουργού για το δικό του, σπιτικό κρασί, που θα τον συντροφεύσει όλο το χρόνο σε λύπες και χαρές!

Η άδεια λειτουργίας του καζανιού

Η λέξη καζάνι προέρχεται από την τούρκικη λέξη kazan που σημαίνει χύτρα. Τοκαζάνι είναι το χάλκινο δοχείο, που μπαίνουν τα υπολείμματα του μούστου και βράζονται προκειμένου να γίνει η απόσταξη της ρακής.

Η οικιακή απόσταξη αλκοολούχων ποτών από παλιά, δεν είναι νόμιμη. Όμως η παραδοσιακή απόσταξη όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, όταν γίνεται σε καζάνια και σε  χώρους, όπου είναι δηλωμένοι και δίδεται  άδεια από το κράτος, εισπράττοντας βεβαίως  και τον ανάλογο φόρο εκ της παραγωγής της ρακής, επιτρέπεται.

Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920, ο οποίος προκειμένου να νομιμοποιήσει την απόσταξη της ρακής, έδωσε άδειες για την απόκτηση και λειτουργία των ρακοκάζανων  στους Κρητικούς αγρότες, ώστε να μην κινούνται στην παρανομία.

Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο. Αν κάποιος βέβαια θέλει μπορεί να «πωλήσει» την άδεια καζανιού σε κάποιον χωριανό του, όπως ακριβώς λειτουργούν και οι άδειες ταξί στις πόλεις. Το σίγουρο είναι ότι στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη (κλειστή όπως λένε) οπότε ψάξτε μήπως κατέχετε κάποια άδεια από την εποχή των προπάππων σας. Χρόνο με το χρόνο τα καζάνια κλείνουν λόγω των υψηλών φόρων που επιβάλλει η πολιτεία καθώς κι άλλων περιοριστικών κανόνων. Φοβόμαστε, ότι δε θα αργήσει ο χρόνος, που το λαϊκό ρακάκι, θα είναι μόνο για προνομιούχους!

 

Η διαδικασία του καζανέματος κατά την ηλικιωμένη  κυρία  Χαρίκλεια

 «Η παραγωγή της ρακής τα παλιά χρόνια ήταν μια δύσκολη διαδικασία», μας διηγείται  η κυρία Χαρίκλεια.

 «Μαζεύαμε τα σταφύλια και τα μεταφέραμε με το γάιδαρο, μέσα στις κόφες, με τελικό προορισμό το πατητήρι. Εκεί τα πατούσαμε και αφού λιώναμε τις ρώγες, παίρναμε το μούστο για να γίνει το κρασί και στη συνέχεια βάζαμε την ψίχα και τα τσαμπιά ,σε βαρέλια ή σε πιθάρια. Τα πλακώναμε με αστιβίδες και με πέτρες και τα αφήναμε εκεί να βράσουν. Αφού έβραζαν, μετά από ένα μήνα περίπου, τα μεταφέραμε στο καζάνι για να βγάλουμε τη ρακή », ενώ παρακάτω συνεχίζει λέγοντας.

«Τότε τα καζάνια είχαν κάποιες διαφορές. Πάνω στην παραθιά  στήνονταν το χάλκινο καζάνι και με το βρασμό, (γινόταν με κάψιμο χοντρών ξύλων στην παραθιά), μεταφέρονταν τα ζάχαρα των βρασμένων στράφυλων υπό μορφή αερίου μέχρι το λουλά από το καπάκι. Ο λουλάς βυθισμένος μέσα στο κρύο νερό ενός πυθαριού  υγροποιούσε τους υδρατμούς. Κατά διαστήματα τρίβαμε με ένα κρύο πανί τυλιγμένο στην άκρη ενός καλαμιού το ζεσταμένο κατά καιρούς λουλά, για να κρυώνει και να βοηθάει στην υγροποίηση των υδρατμών, που μετατρεπόταν σε ρακή. Τέλος η ρακή ζεστή, ζεστή  έτρεχε μ’ ένα σωληνάκι, σ’ ένα πήλινο τσικάλι.

Ήταν δύσκολη η παραγωγή ρακής! Ήθελε κόπο! Τώρα είναι όλα πιο εύκολα….βγάζουν τη ρακή πιο άνετα με σύγχρονα καζάνια. Μόνο τα ξύλα να φροντίσεις να κόψεις και να τα κουβαλάς για τη παραθιά….! Αλλ’ όμως τότε νιώθαμε πιο όμορφα, πιο αγνά…., βγάζαμε τη ρακή ξέγνοιαστα και χωρίς άγχος, χωρίς  να έχουμε πιέσεις, πολλές έννοιες και απαιτήσεις..!»

Η κ. Χαρίκλεια, θυμάται με χαρά τα γλέντια και τις παρέες που έκαναν με αφορμή τη ρακή. «Μαζευόμασταν όλοι οι χωριανοί, οι συγγενείς και οι φίλοι και στήναμε γλέντι με αφορμή τη ρακή, ενώ δεν παραλείπει να μας πει και μια σχετική μαντινάδα

«Σ’ ένα καζάνι εσμίξαμε με μια καλή παρέα,

πρωτόρακη επίναμε μέχρι να αλλάξει η μέρα!»

 

Μας είπε επίσης ότι με ζύμη σφράγιζαν  στα παραδοσιακά καζάνια το καπάκι του καζανιού. «Τώρα παίρνουμε κριθάλευρο με νερό και φτιάχνουμε τη ζύμη με την οποία σφραγίζουμε το καπάκι. Τότε δε μας έφτανε το αλεύρι για το καζάνι, ήταν βλέπετε δύσκολη η παραγωγή του…  Μαζεύαμε άσπρο χώμα, το κάναμε λάσπη και το χρησιμοποιούσαμε για να σφραγίσουμε το καπάκι».

Τα ρακοκάζανα στις μέρες μας…

Στο πέρασμα του χρόνου όλα αλλάζουν και όλα εξελίσσονται.. Αυτό που μένει είναι η αγάπη των ανθρώπων και η διάθεση της καρδιάς τους να διασκεδάζει και να περνάει όμορφα.

Όπως την εποχή των προηγούμενων αιώνων έτσι και τώρα στην Κριτσά, αλλά και σε όλα τα χωριά της Κρήτης η παραγωγή της τσικουδιάς και το άνοιγμα του ρακοκάζανου είναι αφορμή για παρέα και πολυήμερο γλέντι. Καλούνται οι συγγενείς, οι φίλοι και όλα τα αγαπημένα πρόσωπα να δοκιμάσουν τη ζεστή τσικουδιά και όλοι μαζί να γλεντήσουν και να γιορτάσουν με τραγούδι και χορό. Η τσικουδιά στην Κρήτη είναι το προϊόν που δε λείπει από κανένα νοικοκυριό. Συνοδεύει τους Κρήτες σε κάθε εκδήλωση της ζωής τους….σε χαρές και λύπες, σε οικογενειακές υποχρεώσεις και ξεφαντώματα! Γι’ αυτό και η παραγωγή της θεωρείται σημαντική αλλά και απαραίτητη!

«Ω τη παντέρμη τη ρακή και ίντα δουλειές τσι κάνει
και όταν την πίνω γίνεται το πάτωμα ταβάνι»

 

Ναι, στην Κρήτη κάθε χρόνο, τα τσικουδοκάζανα παίρνουν φωτιά και αναμφισβήτητα δίνεται μια ευκαιρία σε μικρούς και μεγάλους  να ζήσουν ξεχωριστές στιγμές, όμορφες βραδιές στους χώρους  του καζανιού με τη μεθυστική μυρωδιά της τσικουδιάς.

Στο καζάνι  δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό,  πέρα από κάποιο επιπλέον εισόδημα. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν δεκάδες άτομα. Λόγω της ιδιαιτερότητας στην παραγωγή της τσικουδιάς, το καζάνι μπορεί να μείνει ανοιχτό μια, δύο ή και περισσότερες μέρες, αναλόγως την ποσότητα των στράφυλων που έχουν  φέρει προς απόσταξη οι «πελάτες». Αυτό επιτρέπει ένα ολοήμερο γλέντι όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας.

 Μαντινιάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς. Οι ευχές που ακούγονται από τα κόκκινα πρόσωπα είναι κάποιες φορές πρωτότυπες και αντανακλούν την ιδιοσυγκρασία και την ετοιμολογία των Κρητικών. «Καλόπιοτη» «πάντα σε χαρές» «καλοξόδευτη» «του χρόνου τα διπλά» « με καλό να χηρέψουμε» ….

Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να ‘ναι λιτό ή πλούσιο. Σε κάθε περίπτωση, τα εποχικά τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, σίγουρα  κάνουν την εμφάνιση τους, είτε ως μεζέδες, είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού, φυσικά δίνουν τη λύση, είτε ως εστίες μαγειρέματος, είτε ως θέρμανση… πέρα της τσικουδιάς.

Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικρυστό ντόπιο κατσίκι, συνοδεύουν την πρωτόρακη.  Ακόμη  και φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια διαθέτει το τραπέζι!

Και οι ρέκτες της ρακής, πίνουν μια, πίνουν δυο και συνεχίζουν να πίνουν χάνοντας το λογαριασμό. Στο τέλος ζαλισμένοι και τρικλίζοντας οι περισσότεροι, καληνυκτούν! Και του χρόνου να είμαστε καλά να ξαναβρεθούμε. Να ΄σαι καλά Παντελή, εσύ και το καζάνι σου!

Οι ιδιοκτήτες καζανιών  στο χωριό μας

Οι κάτοικοι της  Κριτσάς από παλαιόθεν, εκτός από τον πλούσιο και μεγάλο ελαιώνα, με το παραγόμενο και στις μέρες μας, χιλιάδες τόνους εκλεκτό λάδι, το γνωστό και πολυβραβευμένο, Κριτσά 03, φύτευαν και καλλιεργούσαν  αμυγδαλιές, χαρουπιές, επίσης εσπεριδοειδή και κήπους για τα ζαζαρβατικά για  οικογενειακή βασικά χρήση, αλλά και διέθεταν επίσης κι ένα μεγάλο κι αξιόλογο  αμπελώνα, στη θέση Σόχωρα, γύρω από τον διασωθέντα στις μέρες μας  Ενετικό πύργο και πιο πάνω από την Παναγία Κερά.

Από τον αμπελώνα αυτό, οι Κριτσώτες παρήγαγαν μεγάλες ποσότητες σταφυλιών, (ποικιλία  λιάτικο κυρίως),και τα πατητήρια και στη συνέχεια τα καζάνια έπαιρναν φωτιά.

Ανάγκη λοιπόν από παλιά υπήρξε η ύπαρξη και λειτουργία πολλών καζανιών. Εμείς ρωτήσαμε να πληροφορηθούμε για τα λειτουργούντα καζάνια  στις μέρες μας,  τον αγαπητό χωριανό Μιχάλη Σφακιανό, (τον πάντα ενημερωμένο) και μας ανέφερε ότι τα τελευταία χρόνια διαθέτουν και λειτουργούν νομίμως καζάνια, οι παρακάτω Κριτσώτες:

1. Στη Ρούσα Λίμνη ο Παντελής Επιτροπάκης, 2. Στον κάμπο ο Μιχάλης Τσίγκος, 3. Στη θέση Αρχάγγελος, ο Μιχάλης Κοκκίνης, 4. Στον Άγιο Κωνσταντίνο, ο Γεώργιος Δαβράδος, 5. Στην Αμμούδα (Νηπιαγωγείο), ο Γιώργης Διαλυνάς, 6.Στα Καββούσα, ο Γιώργης Κοκκίνης, 7. Στο Πλάι, στο δρόμο προς Καθαρό, ο Δημήτρης Κουτουλάκης (Ζερβογιάννης,) με διάδοχο τελευταία το γιό του, 8. Ο Λευτέρης Διαλυνάς, στο Κουτσουνάρι, 9. Ο Στερεός Δαβράδος στον Παλαίμυλο, (Σκεπαστό Ποταμό) και 10. Ο Γιάννης Λιανάκης δίπλα στου Μασσάρο το βενζινάδικο (Αρχάγγελο).

Βεβαίως, παλαιότερα λειτούργησαν και κάμποσα άλλα, που στη συνέχεια σταμάτησαν λόγω γήρατος , υψηλών κρατικών φόρων παραγωγής τα τελευταία χρόνια, ή άλλης αιτίας των ιδιοκτητών τους.

 Κλείνοντας εδώ να σάς αναφέρουμε ότι ο μεγάλος αυτός αμπελώνας στα Σόχωρα της Κριτσάς, σήμερα δεν υφίσταται. Η πολιτεία πριν κάποια χρόνια εφαρμόζοντας Ευρωπαϊκή οδηγία; επιδοτούσε το ξερίζωμα των αμπελιών, αλλά και η ενεσκήψουσα φυλλοξήρα, οδήγησε τον κόσμο να  φυτέψει  ελιές. Έτσι σήμερα στη θέση του παλιού αμπελώνα συναντάμε εκατοντάδες ελιές που διαμορφώνουν ένα πλούσιο ελαιώνα. Τούτο όμως επέφερε τη μείωση της παραγωγής σταφυλιών στην Κριτσά.

  Ευτυχώς η Κριτσά διαθέτει και το Οροπέδιο Καθαρό όπου κι εδώ υπήρχαν από παλιά αμπέλια και συνεχίζουν και σήμερα έστω μειωμένα.

 Τούτα τα αμπέλια εφοδιάζουν κάθε χρόνο τα καζάνια του χωριού και δίδεται η ευκαιρία σε γνωστούς και φίλους να επισκεφτούν κάποιο από αυτά και να περάσουν μια υπέροχη βραδιά με τη φρέσκια, μυρωδάτη αορίτικη ρακή και τη συνοδεία  ποικιλίας εκλεκτών μεζέδων.

   Το καζάνι είναι μια «γιορτή» για όλους γενικότερα τους Κρητικούς. Ένα μεθυστικό πανηγύρι απ’ άκρη, σ’ άκρη του ξεχωριστού νησιού μας!

 Η πρωτόρακη ρέει ζεστή απ 'το καζάνι, κατ' ευθείαν στα ποτήρια τόσο των καλεσμένων, όσο και των ακάλεστων, αλλ’ όμως χρειάζεται μέτρο. Γιατί:

 Η πρώτη φέρνει όρεξη, η δεύτερη ευτυχία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη ευεξία. Η πέμπτη φέρνει έξαψη, η έκτη φλυαρία, η έβδομη τη συμπλοκή, η όγδοη αστυνομία.

Ε, καφετζή, κέρασε το σύντεκνο μια ρακή και φέρε μας και μάς ένα καραφάκι…..!

Γιάννης Κ.Ταβλάς Δάσκαλος εκ Κριτσάς Λασιθίου