ΜΥΡΙΣΕ Η ΓΕΙΤΟΝΙΑ!

 

ΜΙΚΡΑ ΨΗΓΜΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΠΙΚΗ ΜΑΣ ΙΣΤΟΡΙΑ

ΟΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΙ ΞΥΛΟΦΟΥΡΝΟΙ ΣΤΗΝ ΚΡΙΤΣΑ

  

 

Σήμερα θα μιλήσουμε για τους ξυλόφουρνους, τους παλιούς εκείνους φούρνους που χρησιμοποιούσαν σαν καύσιμη ύλη τα ξύλα και που ήταν πολύ σημαντικοί την εποχή του  60-70, αλλά και παλαιότερα σε κάθε σπίτι στην Κριτσά , αλλά και σε ολόκληρη την επαρχία.

Ο ξυλόφουρνος υπήρξε σημαντικό κομμάτι της ζωής των κατοίκων κάθε χωριού.

 Γι’ αυτό και σχεδόν κανένας εκείνα τα χρόνια δεν ξεκίναγε να φτιάξει σπίτι, χωρίς να έχει κάνει πρόβλεψη, που θα χτιστεί ο φούρνος του σπιτιού.

Δεν έχουν περάσει και τόσα πολλά χρόνια, που στα σπίτια, κυρίως στα χωριά , το μόνο μέσο θέρμανσης αλλά και για την παρασκευή του φαγητού και το άναμμα του φούρνου ήταν το ξύλο.

Οι ξυλόφουρνοι στη ζωή μας

Αλλά  ας γυρίσουμε στα χρόνια εκείνα, τότε που μοσχοβολούσε η γειτονιά ολόκληρη, από  κάποιο αναμμένο φούρνο.

Ο ξυλόφουρνος ζεσταίνεται για ώρες με ξύλα, υπομονετικά, μέχρι να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, ώστε να μπορεί να προσφέρει το φρεσκοψημένο ζεστό ψωμί του.

Η μυρωδιά του ζεστού φρεσκοφουρνισμένου ψωμιού ,των μελομακάρονων, των κουραμπιέδων, των ψητών κρεατικών  και κάθε είδους άλλων λαχταριστών εδεσμάτων, (πίτες, κουλουράκια, καλιτσούνια  κ.λ.π.) απλώνονταν στην ατμόσφαιρα, μοσχοβολούσε αγίασμα το σοκάκι και δημιουργούσαν μια ευχάριστη διάθεση στους κατοίκους και ταυτόχρονα όρεξη και αγάπη για τη «ζωή».

Στην Κριτσά, αλλά και σε άλλα χωριά, σε παλαιότερες εποχές, σε κάθε γειτονιά υπήρχε  ένας, δύο αλλά και περισσότεροι ξυλόφουρνοι.

Οι ξυλόφουρνοι είχαν την τιμητική τους περισσότερο στις γιορτές , τα πανηγύρια, στους γάμους και τα βαφτίσια. Τις παραμονές αυτών των γιορτών έφτιαχναν τα αναγκαία ψωμιά, τα χριστουγεννιάτικα και πασχαλινά κουλούρια και ανήμερα των γιορτών αυτών τα ψητά.

Οι φούρνοι, οι ξυλόφουρνοι στα χωριά, έπαιξαν πολύ σπουδαίο ρόλο στα έθιμα του, γιατί δεν ήταν λίγες οι φορές, που σε γάμους ή βαφτίσεις άναβαν τέσσερις  με πέντε φούρνοι για τα ψητά, για να υποδεχτούν τους καλεσμένους!

          Οι άνθρωποι ξεκίνησαν να ψήνουν το ψωμί τους στη στάχτη ή χόβολη όπως την έλεγαν. Εκεί κατά την περίοδο της Κατοχής έψηναν την μπομπότα, φτιαγμένη από αλεύρι αλεσμένου καλαμποκιού. Με αυτή θράφηκαν τα παιδιά της Κατοχής και ήταν τυχερός όποιος  εύρισκε έστω κι ένα κομμάτι για  να μετριάσει την πείνα του!

Στην πορεία  άρχισαν να κατασκευάζουν τους ξυλόφουρνους για μεγαλύτερες ποσότητες, με άλλα υλικά και πιο νοικοκυρεμένα.

            Στην είσοδο της αυλής των περισσότερων σπιτιών δέσποζε η παρουσία του ξυλόφουρνου. Λιγοστά ήταν τα νοικοκυριά  χωρίς φούρνο κι αυτό γιατί ψωμί έτοιμο δεν πουλιόταν τότε.

Αν κάποια οικογένεια τύχαινε να μην έχει το δικό της φούρνο, τότε ζύμωνε λίγα ψωμιά και τα φούρνιζε στη γειτόνισσα. Αρτοποιός της οικογένειας ήταν η ίδια η μάνα.

Ο φούρνος έμπαινε, ανάλογα με την οικονομική κατάσταση του ιδιοκτήτη, μέσα στην κουζίνα, στην αυλή ή στον κήπο. Γενικά κάθε ένας τον τοποθετούσε όπου τον βόλευε.

Ψωμί αρχικά έψηναν μία φορά την εβδομάδα γιατί δεν είχαν χρόνο, επειδή ήταν ολόκληρη την ημέρα στα χωράφια. Κυρίως έφτιαχναν το «ζυμωτό» τους, δυο φορές το χρόνο και το αποθήκευαν παξιμάδι τότε, σε μεγάλα Θραψανιώτικα ή Κεντριανά πιθάρια, μικρά ή μεγαλύτερα και τελευταία σε χάρτινα ή μεταλλικά βαρέλια. Βέβαια για να φτάσει στο πιθάρι χρειάζεται να οργώσεις, να σπείρεις ,να θερίσεις, να αλέσεις, να πάρεις το αλεύρι και τέλος να ζυμώσεις!

Το κτίσιμο ενός χωριάτικου φούρνου

Το κτίσιμο ενός χωριάτικου φούρνου είναι μια εξειδικευμένη εργασία, που απαιτεί ειδικές γνώσεις και δεν είναι εύκολο να το κάνει ένας συνηθισμένος κτίστης. Θέλει λεπτομέρειες στην κατασκευή, γιατί δεν είναι εύκολο από στατικής πλευράς, να σταθεί η καμάρα, που μοιάζει με το θόλο της εκκλησίας. Αλλά και γενικότερα απαιτείται γενικά ακριβή μελέτη κι εφαρμογή των διαστάσεων αφ’ ενός για να κρατάει επί πολύ χρόνο τη ζεστασιά και αφ’ ετέρου για να μην καπνίζει.

          Ο τεχνίτης έπαιρνε το διαβήτη και μετρούσε κάθε ένα κεραμίδι που τοποθετούσε και όλα είχαν την ίδια απόσταση από το κέντρο.

Ο προσανατολισμός του γινόταν ανάλογα, για να μην επηρεάζεται από τον αέρα, τη ζέστη και τη βροχή.

          Ο φούρνος αποτελείτο από τέσσερα μέρη:

1)    από τη βάση, που πάνω της χτιζόταν ο φούρνος και από κάτω χρησίμευε πολλές φορές για αποθήκευση ξύλων ή εργαλείων, ακόμη και για ορνιθώνας χρησίμευε ή και για κατοικία του σκύλου ή της κατσίκας!

2)     από τον κυρίως φούρνο, με το δάπεδο όπου ακουμπούσαν τα ψωμιά, τα ταψιά κ.ά. και με το θόλο.

3)    από τη στέγη,(στέγαστρο), που τον προφύλασσε από τη βροχή.

4)    Τέλος, μπροστά στο φούρνο ήταν το πεζούλι, για να ακουμπάει η νοικοκυρά τα διάφορα εργαλεία-σύνεργα για τη χρήση του φούρνου και άλλα απαραίτητα κατσαρολικά. 

 Τα κύρια υλικά κατασκευής τους, τα παλιά χρόνια, ήταν  κοκκινόχωμα, άχυρο, σπασμένα κεραμίδια και σπασμένα τούβλα... απλά υλικά δηλαδή.

Τα ψωμιά, μέσα στο φούρνο, ακουμπούσαν σε πυρότουβλα ή ασπρόχωμα. Δεν έβαζαν πλάκες στο φούρνο, γιατί αυτές με το κάψιμο γίνονταν ασβέστης κι ο φούρνος χαλούσε.        

            Στο κέντρο του θόλου, στο υψηλότερο σημείο άφηναν μια μικρή οπή για να δημιουργείται ρεύμα αέρος και να ανάβει καλύτερα ο φούρνος. Η οπή αυτή ήταν έτσι φτιαγμένη ώστε να μπορεί να κλείνει με κάποιο βρεμένο ύφασμα ή τσουβάλι. Πολλές φορές για το σχηματισμό της οπής αυτής χρησιμοποιούσαν κάποιο λαιμό από σταμνί.

Διαμόρφωναν όμως και μια άλλη βοηθητική στενόμακρη καμινάδα περίπου  0.60Χ0,30 στη αρχή της και 0,15Χ0,15 στο επάνω μέρος της, μπροστά από την είσοδο του θόλου, με μια σειρά από πέτρες, η οποία  βοηθούσε στο να βγαίνει ο πολύς καπνός κατά την έναρξη του  ανάμματος  του φούρνου.

Το άναμμα του φούρνου

      

Μετά την τελειοποίηση, (στήσιμο-χτίσιμο) του φούρνου, τις επόμενες μέρες, όταν είχε στεγνώσει αρκετά ο πηλός και στεκόταν πλέον ο φούρνος στα...πόδια του, τον άναβαν.

Η διαδικασία να ανάψει ο φούρνος είναι ιδιαίτερα δύσκολη και απαιτείται προσοχή κι υπομονή για να πετύχει η σταθεροποίησή του  και να μην σκάσει σε κάποιο σημείο του.

 Αρχικά ανάβουν τα ψιλά ξύλα ώστε να καούν γρήγορα και να σχηματίσουν κάρβουνα. Από πάνω βάζουν τα πιο χοντρά.

Πρώτα δηλαδή, έκαιγαν  λιόκλαδα ξερά, κληματόβεργες, αστιβίδες, αχινοπόδια και αφού ζεσταινόταν αρκετά, άρχιζαν να πέφτουν και τα χοντρά ξύλα, κούτσουρα ελιάς, πρίνοι κ.λ.π. που τα έσπρωχναν με το φουρνόξυλο και τα άπλωναν σε όλα τα μέρη του φούρνου για να είναι ομοιόμορφο το κάψιμο.

Με αυτόν τον τρόπο στέγνωνε ο πηλός και ψηνόταν ο φούρνος αρχικά.

Σημάδι ότι ο φούρνος είναι έτοιμος είναι το χρώμα στο θόλο του. Όταν γίνει από μαύρος άσπρος τότε είναι έτοιμος, ή μέχρι να λιώσει ένα σπασμένο μπουκάλι, που είχαν τοποθετήσει μαζί με τα ξύλα  και να γίνει νερό.

Όταν βλέπουμε το φούρνο μας να καπνίζει κάτι δεν πάει καλά...ή βάλαμε πολλά ξύλα ή τα ξύλα μας είναι ακόμη νωπά!

Απομένει τώρα η διαχείριση των κάρβουνων. Με το φουρνόξυλο όλα τα κάρβουνα τα μάζευαν προς το εξωτερικό μέρος του φούρνου. Μετά σκούπιζαν καλά το δάπεδο του φούρνου για να είναι καθαρό και τότε ερχόταν η σειρά του φουρνίσματος του ψωμιού ή του φαγητού.

Τέλος έκλειναν καλά το φούρνο  με το καπάκι, φτιαγμένο συνήθως με μια λαμαρίνα, διαμορφωμένη ανάλογα, ημικυκλική.

                     Τα σύνεργα που χρειαζόταν ένας φούρνος

                

 
          

 

 

          Η σκάφη  που ζύμωναν τ' αλεύρι με νερό και προζύμι  κι έκαναν το ζυμάρι. Οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν μεγάλη σκάφη γιατί ζύμωναν πολύ αλεύρι γιατί επί το πλείστον οι  οικογένειες ήταν πολυμελείς.

          Η πινακωτή. Μόλις τέλειωνε το ζύμωμα έπλαθαν τα ψωμιά, τα έβαζαν στις πινακωτές και τα σκέπαζαν για να φουσκώσουν

Η σανίδα ή τάβλα, με χρήση όπως η πινακωτή. Εδώ τοποθετούσαν τα ψωμιά , τα σκέπαζαν με ένα χοντρό ύφασμα μέχρι να ανεβούν (φουσκώσουν) και στη συνέχεια τα έβαζαν για ψήσιμο.

Το μεσάλι,χεράμι, ύφασμα που σκέπαζαν την πινακωτή, μετά που έβγαινε από το φούρνο..

Η ξύστρα για να ξύνουμε τη ζύμη από τη σκάφη.

Η σπάτουλα που κόβουμε τους ντάκους.

Το κόσκινο που κοσκινίζουν το αλεύρι.

Τη λεκανίδα που ανακατεύουμε το προζύμι.

       Το φτυάρι (φουρνιέφτη), ήταν ξύλινο πλακέ μπροστά και με μακρύ ξύλινο ή σιδερένιο χερούλι. Χρησίμευε για να βάζουν, αλλά και να βγάζουν, τα ψωμιά αλλά και τα ταψιά και τις λαμαρίνες στο φούρνο.

        Το φουρνόξυλο, ήταν ένα αρκετά μακρύ και σχετικά ίσιο ξύλο από κάποιο κλαδί δένδρου. Χρησίμευε για να ανακατεύουν τα ξύλα με τα κάρβουνα κατά τη διαδικασία του ανάμματος.

Ο πανιστής (πανίστρα), ήταν ένα μακρύ ξύλο από κλαδί δένδρου που στη μια του άκρη ήταν δεμένο ένα τσουβάλι το οποίο το έβρεχαν και μ’ αυτό έβγαζαν από τον φούρνο τα αναμμένα κάρβουνα και τις ζεστές στάχτες στο τέλος του ανάμματος, μέχρι που καθάριζε ο φούρνος πολύ καλά.

Τα μεγέθη των φούρνων διέφεραν. Ένα μέγεθος που χαρακτήριζε τότε την χωρητικότητα, ήταν οι οκάδες του αλευριού, σε μορφή βέβαια ψωμιού, που μπορούσε να χωρέσει. Έτσι έλεγαν ότι ένας φούρνος ήταν για 50 οκάδες αλεύρι, (μια οκά είχε 1260 γραμμάρια).        

         

Κατασκευή σύγχρονου ξυλόφουρνου με πυρότουβλα

            Στις μέρες μας οι ξυλόφουρνοι κατασκευάζονται με άλλη μέθοδο με  πυρότουβλα κι άλλα πιο σύγχρονα υλικά.

Στην πράξη ο ποιο δύσκολος και πολύπλοκος τρόπος κατασκευής ενός φούρνου είναι η χρησιμοποίηση των πυρότουβλων, φυσικά το αποτέλεσμα μάς ανταμείβει με την βελτίωση της αισθητικής του χώρου μας αλλά και από λειτουργική άποψη.

Περάσαν τα χρόνια όμως και ο ηλεκτρισμός παραγκώνισε τον παλιό εκείνο ξυλόφουρνο.  Οι φούρνοι εγκαταλελειμμένοι γκρέμισαν  από την αχρηστία, ή τους χαλάσαμε εμείς γιατί ήταν «ξεπερασμένοι» για τα χρόνια μας και κυρίως γιατί βρίσκουμε τώρα έτοιμο, ανέκοπο  το ψωμί.

Έτσι σήμερα ελάχιστοι, μα πολύ ελάχιστοι φούρνοι συνεχίζουν να καπνίζουν που και που στα χωριά μας.

Όμως ακόμα και σήμερα όταν μυρίσω ψωμί ή φαγητό στον ξυλόφουρνο, αμέσως ξαναγυρίζουν γεύσεις και εικόνες στη μνήμη μου που δεν είναι ικανή καμία ηλεκτρική κουζίνα ή σύγχρονος φούρνος, να μας δώσει!!

Τα τελευταία χρόνια, ειδικά με την οικονομική κρίση, ο κόσμος κατάλαβε το λάθος του και επιστρέφει δειλά- δειλά στην παράδοση του ξυλόφουρνου ,αλλά και η αγορά έχει γεμίσει από το Κρητικό παξιμάδι (ντάκο).

Άντε επιτέλους να ξαναγεμίσουν αρώματα και γεύσεις οι γειτονιές στις επαρχίες μας.

Ναι ο ξυλόφουρνος παλιά ήταν το δεξί χέρι κάθε νοικοκυράς για την παρασκευή φαγητού άλλα και για το ψωμί του σπιτιού.

Αλήθεια υπήρχε σπίτι που δεν έκανε το δικό του ψωμί;;

Οι νεότεροι φούρνοι

Μετά την εγκατάλειψη των παραδοσιακών ξυλόφουρνων άρχισαν να λειτουργούν φούρνοι με ξύλα κι αυτοί στην αρχή αλλά στη συνέχεια με πετρέλαιο ή ηλεκτρικό ρεύμα.

Πολλοί αποφάσισαν να το δουν επαγγελματικά, δημιούργησαν το δικό τους φούρνο κι έτσι αναπτύχθηκε και το επάγγελμα του αρτοποιού ή φούρναρη.

Το επάγγελμα του φούρναρη είναι ιδιαίτερα κοπιαστικό, αφού πρέπει καθημερινά να ξυπνάει πριν ξημερώσει για να προετοιμάσει το φούρνο και να «πιάσει» το ζυμάρι, όμως το μεράκι και η αγάπη του για αυτό που κάνει, τον αποζημιώνει καθημερινά.

Δεν αρκούνται βέβαια μόνο στην παρασκευή ψωνιού (φραντζόλας), αλλά δεκάδες άλλα αρτοσκευάσματα και γλυκά.

Κανείς όμως δε φτάνει την παλιά εκείνη νοστιμάδα του παλιού παραδοσιακού ξυλόφουρνου της γιαγιάς, στο χωριό. Με το προζύμι φτιάχνεται με διαφορά το πιο νόστιμο, το πιο υγιεινό ψωμί απ' ότι με οποιοδήποτε άλλο, (μαγιά)!

Σήμερα ευτυχώς ακόμα στο χωριό μας λειτουργούν κάποιοι ελάχιστοι ακόμα  ξυλόφουρνοι, ειδικότερα από παλιές νοικοκυρές, οι οποίες αρνούνται να εγκαταλείψουν τα έθιμα που μεγάλωσαν τόσες και τόσες γενιές.

Οι παλιοί ξυλόφουρνοι της Κριτσάς

Η Κριτσά πέρα από τη μεγάλη ελαιοπαραγωγή της, για την οποία διακρίνεται ακόμη και σήμερα, πριν από κάποια χρόνια, διέθετε και μια μεγάλη διάσπαρτη έκταση από σιτηρά.

Στον κάμπο, στα πλάγια, παντού όπου υπήρχε μια σκαπετιά χώμα, ο εργατικός Κριτσώτης επειδή έπρεπε να ζήσει την οικογένειά του, το έσπερνε.

Σιτάρι περισσότερο, αλλά και κριθάρι για να γίνεται το ψωμί ανάμεικτο και περισσότερο εύγευστο και υγιεινό.

Παρήγαγε λοιπόν  το στάρι που υπολόγιζε να παράξει την ανάλογη ποσότητα αλευριού που το σπιτικό του χρειαζόταν για ψωμί, τσουρέκια και άλλα γιορταστικά καλούδια.

Κάθε φορά που η οικογένεια χρειαζόταν ψωμί, οι άνδρες του σπιτιού πήγαιναν το σιτάρι στο μύλο να το αλέσουν και να φέρουν στο σπίτι το αλεύρι. Τότε το αυτονόητο για να θεωρεί κάποιος ότι έχει  αφθονία στο σπίτι του ήταν το τρίπτυχο «αλεύρι – λάδι – κρασί».

Έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη της δημιουργίας του ξυλόφουρνου. Βέβαια δεν είχαν όλοι οι Κριτσώτες το δικό τους, όπως προείπαμε, αλλά εξυπηρετούνταν από κάποιο φούρνο της συνοικίας τους.

Ύστερα από συνεννόηση με τον ιδιοκτήτη-γείτονα ετοίμαζε τα απαραίτητα για το δικό του ζυμωτό. Το αλεύρι (σταρένιο ή ανάμεικτο με κρίθινο, λάδι, τα ανάλογα ξύλα για το άναμμα του φούρνου, αλάτι, κανέλλα και ότι άλλο χρειαζούμενο).

Η διαδικασία ήταν κοπιαστική και ολοήμερη. Την επόμενη μέρα τα ψωμιά ήταν έτοιμα φουρνισμένα, παξιμάδι. Η αμοιβή για τον ιδιοκτήτη του φούρνου, ήταν κάποια ποσότητα ψωμιού ή κάποιο χρηματικό ποσό.

Εκτός από το νοικοκύρη του φούρνου βοήθαγαν κι εκείνοι που για λογαριασμό τους γινόταν το ζυμωτό και πολλές φορές κι άλλα φιλικά πρόσωπα.

Όταν τα ψωμιά ήταν πια έτοιμα τα έβγαζε ένα-ένα με το φτυάρι και τα άπλωνε στις τάβλες. Κάθονταν στη συνέχεια όλα τα μέλη της οικογένειας  μαζί και τρώγανε ζεστό ψωμί με φρέσκο τυρί ελιές και λίγο κρασί.

 Όταν κρύωναν τα ψωμιά κρατούσαν τα απαραίτητα φρέσκα για το σπίτι και μοίραζαν και μερικά στη γειτονιά. Τα υπόλοιπα τα φούρνιζαν ξανά για να γίνουν παξιμάδι.

Μπορεί όλη αυτή η ετοιμασία να φαντάζει (και ήταν) πολύ κουραστική,  όμως σαν αντιστάθμισμα  εκείνα τα χρόνια στο χωριό τρώγανε πολύ πιο νόστιμο και πιο υγιεινό ψωμί.

ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΟ ΖΥΜΩΜΑ ΨΩΜΙΟΥ ΚΑΙ ΨΗΣΙΜΟ

Εκτός από το  μεγάλο ζυμωτό που αναφέραμε παραπάνω, κάποιες νοικοκυρές έφτιαχναν ψωμί φρέσκο πιο ταχτικά. Ας γνωρίσουμε τη διαδικασία:

Οι γυναίκες έπρεπε να σηκωθούν πολύ πρωί για να ζυμώσουν και να αφήσουν τη ζύμη να φουσκώσει για να πλάσουν στη συνέχεια το ψωμί και να το ψήσουν. Φυσικά αυτή τη δουλειά δεν την έκαναν κάθε μέρα. Ψωμί έφτιαχναν μια φορά την εβδομάδα. 

Αφού λοιπόν έπαιρναν προζύμι από κάποιον που είχε κάνει πρόσφατα ψωμί ή είχαν το δικό τους, ζύμωναν με αυτό το ψωμί. Κάθε νοικοκυρά κρατούσε λίγο προζύμι όταν ζύμωνε για να έχει και για την επόμενη φορά που θα ήθελε να ζυμώσει. Το προζύμι αυτό ξίνιζε, αλλά έτσι έπρεπε να γίνει, γιατί ξέρουμε ότι για να φουσκώσει το ψωμί πρέπει να γίνει η ζύμωση από τους μύκητες.

Tο ξινισμένο προζύμι δηλαδή γίνονταν μαγιά. Το έβαζαν λοιπόν μαζί με άλλο αλεύρι και νερό (ανάλογα πόσο ψωμί ήθελαν να κάνουν) και το ζύμωναν με τα χέρια τους σε μια μεγάλη ξύλινη σκάφη για να ανακατευτεί το προζύμι και να γίνει η ζύμωση σε όλο το ζυμάρι.

Το ζυμάρι που είχαν ζυμώσει, στη συνέχεια το σκέπαζαν με ένα πανί, βάζοντας και κάτι βαρύ πάνω του και περίμεναν να φουσκώσει. Όταν φούσκωνε το έβαζαν στο τραπέζι ή αλλιώς σοφρά ή διαφορετικά σε άλλα μέρη ή σε μια βάση, για να το πλάσουν.

 Έπαιρναν κομμάτια από ζυμάρι, αρκετά μεγάλα, και τους έδιναν το σχήμα του ψωμιού. Τα ψωμιά τότε ήταν στρόγγυλα. Πάνω στο ψωμί χάραζαν με τα χέρια τους το σχήμα του σταυρού, γιατί εκείνα τα χρόνια ήταν έντονη η θρησκευτικότητα και το ψωμί θεωρούνταν ευλογημένο. 

Τα ψωμιά αυτά τα έβαζαν σε μια πινακωτή (στενόμακρη ξύλινη σκάφη με χωρίσματα για το κάθε ψωμί) τα σκέπαζαν και με ένα πανί και ήταν έτοιμα για να ψηθούν στο φούρνο.

Οι παλιοί ξυλόφουρνοι της Κριτσάς

Ας θυμηθούμε τους παλιούς ξυλόφουρνους που επί χρόνια έψησαν κι έθρεψαν γενιές για γενιές, Κριτσωτών. (με τη βοήθεια του φίλου Μανώλη Αφορδακού, συνταξιούχου αγροφύλακα).

                        

 

 

         H Αντιγόνη Πόθου στο φούρνο της

 Ξεκινώντας από τον Παλαίμυλο: Του Ρούσσου Κλώντζα, της Αικατερίνης Κλώντζα-Μυλωνάκη, απέναντι από το καφενείο του Ξενοφού, της Ζαμβίας  Νικ. Σκουλικάρη, (Αξέχαστα θα μου μείνουν οι μυρωδιές από το λαχταριστό ψωμί και περιμέναμε πώς και πώς να μας δώσουν στα παιδιά από ένα ντακουλάκι φρέσκο), ξέρετε ήμουν τότε ως παιδάκι γειτονόπουλο, του Στερεού Τζανόπουλου ψηλά στον άγιο Αντώνη (με πληροφόρησαν ότι εδώ ψηνόταν το περισσότερο ψωμί της συνοικίας), της Χαρτζηγιανοκατερίνας,(κατέβαινες αρκετά σκαλοπάτια για να φτάσεις στο φούρνο), της Σοφουλιάς Τζώρτζη, της Ειρήνης Μπροκάκη του Κων., φούρνο επίσης είχε και η Αννούλα Κλώντζα του Μιχ., θυγατέρα του Νικηφορογιάννη, σε χώρο δίπλα από αποθήκη (αγροικία) της,  πιο πάνω στο σκεπασμένο ποταμό της Δοξίας Κοκκίνη (Μπουρντά), παραδίπλα του Γιώργη Κουτάντου του Μιχ. και συνεχίζοντας φτάνουμε στο Άγιο Γεώργιο το Πλατανιά και συναντούμε της Αντιγόνης Πόθου, μια ξεχωριστή φυσιογνωμία καλόκαρδης γυναίκας και της Ζαχαρένιας Σιγανού και του γιού της Δημήτρη, κάποια χρόνια.

Ο φούρνος της Ζαχαρένιας είναι ο πρώτος που ξεκίνησε να δουλεύει  επαγγελματικά το παξιμάδι κι έκλεισε αν θυμάμαι καλά το 1998 και το ψωμί της φημιζόταν σε όλη την επαρχία.

Κουρασμένη πια και λόγω ηλικίας αναγκάστηκε να βάλει τέρμα στην πολύχρονη λειτουργία του προς μεγάλη απογοήτευση τόσων και τόσων πελατών της. Μάλιστα η  φήμη της για το εξαιρετικό ψωμί της ,έφτανε και μέχρι την Αθήνα!

Υπήρξε όμως και  επί του κεντρικού δρόμου το μοναδικό για την εποχή του φούρνος του Νικολή Σιγανού. Από την έναρξη λειτουργίας του η Κριτσά άρχισε να τρώει ψωμί φρέσκο (φραντζόλα). Όλα τα μαθητούδια εκεί τρέχαμε να πάρουμε για το σχολείο το σουσαμένιο κουλούρι μας. Δούλεψε αρκετά χρόνια μέχρι που τον έκλεισε, αναχωρώντας νομίζω , για τας Αθήνας.

Αλλά ας συνεχίσουμε με τους υπόλοιπους φούρνους ανά το χωριό. Σμαράγδα Ιωάν. Παπαδούλη στο Άγιο Πνεύμα, Δημήτριος Ιωάν. Ατσαλής στο σκεπασμένο ποταμό,(ρυάκι), Στεφανούλα Νικ. Νικηφόρου, Αθηνά Εμμ. Αφορδακού,στον Άγιο Παντελεήμονα, Στέλλα Ιωάννου Επιτροπάκη, στα Καβούσα, Ζαχαρένια Εμμ. Ζαχαριά, Ελένη Κων. Ταβλά, Μιχαήλ Νικ. Ταβλάς, στον Άγιο Γεώργιο Χαρακίτη, Καλλιόπη Ανδρέα Πινακούλη, Μαρία Εμμ. Παγκάλου, Ασπασία Γεωργίου Βάρδα, στην Πλατεία, Μαρία Εμμ. Παγκάλου, Νικόλαος Γεωργίου Βάρδας, Αικατερίνη Γεωργίου Τζανάκη, Καλλιόπη Ιωάν. Πόθου στο Πλάι, Μαρία Νικ. Φουρνιώτη, Γεώργιος Ζαχ. Μασσάρος, Εμμ. Μιχ. Πάγκαλος, Δημήτριος Εμμ. Διαλυνάς, Ερασμία Παγκάλου, στον Άγιο Ιωάννη Χρυσόστομο, Μαρία Εμμ. Βελιβασάκη, Αικατερίνη Ιωάν. Κουτουλάκη, Καλλιόπη Νικ. Αφορδακού, Μαρία Κων. Τραντά, στο Χριστό, Ευθαλία Εμμ. Επιτροπάκη στην Αγία Πελαγία, Εμμ. Κων. Ταβλάς, στης Χανιώτενας, Μιχαήλ Εμμ. Αλέξης, στην Παναγία Δαβραδιανή, Ζαχαρένια Δημ. Κουτουλάκη, Σπυρίδων Καρύδης, σύζυγος της Αγγελικής, το γένος Εμμ.Μπρόκου, Αφροδίτη Φωτίου Καμπανού, Μαρία Μιχ. Αλέξη, στα Περγιολίκια, Δέσποινα Δημ. Διαλυνά, Αθηνά Κων. Φαζού, Μιχαήλ Κων. Καμπανός, Ιωάννης Εμμ. Κοζύρης, Αργυρώ Γεωργίου Αφορδακού, στις Κουκίστρες.

                     Οι φούρνοι περιφερειακά της Κριτσάς

Εκτός των ανωτέρω ευρισκομένων φούρνων εντός του χωριού υπήρχαν αρκετοί και εκτός αυτού, περιφερειακά. Να αναφέρουμε κάποιους: Σοφία Αλεξάνδρου Τραντά, Μαλαματένια Εμμ. Κερούλη, Ασπασία Γεωργίου Ταβλά, στα Κατσουλιανά, Αντώνιος Εμμ. Παπαδούλης, στα Παπαδουλιανά, Ελευθερία Ιωάν.Δαβράδου, στην Κερά, Ερωφύλη Γεωργίου Μασσάρου, στην Καμάρα, Κων/νος Νικ.Αφορδακός, στο Άγιο Κων/νο, Μιχαήλ Κων. Παπαδούλης, στη Βουλισμένη, Ιωάννης Εμμ. Λιανάκης, Νικόλαος Γεωργίου Μασσάρος, Ιωάννης Γεωργίου Αφορδακός, στον Αρχάγγελο, Γεώργιος Εμμ. Δαβράδος, στον Ποταμό, Κυριακή Γεωργίου Δαβράδου, στα Σώχωρα, Κων/νος Μιχ. Φουρνιώτης, Γεώργιος Μιχ. Διαλυνάς στα Χορταράκια, Ιωάννης Νικ.Σκουλικάρης, Μιχαήλ Κων.Τσίγκος, στα Φουκαδιανά, Νικόλαος Γεωργίου Τραντάς, στο Καβουσάκι, Εμμ.Γεωργίου Τζιρής, στο Λουτράκι, Γεώργιος Εμμ. Βάρδας, Νικόλαος Κανάκη Κλώντζας, στα Σπηλιαρίδια, Γεωργία Σπυρ. Μαστορή, στην Ψείρα, Ιωάννης Γεωργίου Τραντάς, Ελευθέριος Ιωάν. Κουτάντος, Χαρίλαος Ιωάν. Κουτάντος, Αναστασία Γεωργίου Κοκκίνη, Γεώργιος Ιωάν. Αποστολάκης, Μιχαήλ Κων. Κουτάντος, στον οικισμό του Μαρδατίου.

Και  άλλοι ξυλόφουρνοι στο Καθαρό

Πολύ λίγοι ξυλόφουρνοι που λειτούργησαν εντός ή περιφερειακά του χωριού, συνεχίζουν ακόμη και στις μέρες μας να ανάβουν, αλλά μόνο για την οικογένεια του ιδιοκτήτη, π.χ. στην περιφέρεια του Κριτσώτικου κάμπου,(βλέπε Παπαδουλιανά).

Εκτός των ανωτέρω αρκετοί φούρνοι υπήρχαν και ψηλά στο Οροπέδιο του Καθαρού.

 Μάλιστα στο Καθαρό κάθε μετόχι, (οικογένεια), είχε και το δικό της φούρνο και τα σπαρτά του Οροπεδίου τα άλεθαν στους ανεμομύλους του Παπαδούλη και του Καρπέτη,(οι οποίοι δυστυχώς γκρεμίστηκαν) κι έτσι είχαν  το απαραίτητο αλεύρι για το ζυμωτό τους.

Στις μέρες μας κάποιοι ελάχιστοι συνεχίζουν να λειτουργούν περιοδικά, (του Βαρδονικόλα π.χ.) και οι μεγαλύτεροι που τους έζησαν και γεύτηκαν το μυρωδάτο ψωμί με τις ελιές ,το δικό τους τυρί και κρασί, αναπολούν μια εποχή, που ανήκει πια στο παρελθόν.

Τα σύγχρονα αρτοποιεία της Κριτσάς

Σήμερα η Κριτσά διαθέτει δυο σύγχρονους φούρνους που λειτουργούν όχι με ξύλα αλλά με πετρέλαιο.1. Του Μανώλη Βάρδα διάδοχος του ιδρυτή πατέρα του, Νικολάου Βάρδα και 2. Του Μανώλη Σκυβάλου διαδέχτηκε  κι εκείνος τον ιδρυτή πατέρα του, Γιάννη Σκύβαλο.

Ο πρώτος λειτουργεί στις σύγχρονες εγκαταστάσεις του στη νέα πλατεία του χωριού. Απασχολεί αρκετά άτομα για την παρασκευή λογιών λογιών ψωμιού κι άλλων αρτοσκευασμάτων, καλιτσούνια και μυζηθρόπιτες.

Ο δεύτερος βρίσκεται στην είσοδο του χωριού κι εκείνος παράγει επίσης  αξιόλογης ποιότητας ψωμιού και λοιπά είδη αρτοποιίας.

 Η τεχνογνωσία του ζυμωτού ψωμιού, πέρασε από τη μια  γενιά στην άλλη, για να μπορούμε να γευτούμε το ίδιο αγνό ψωμί που γεύονταν οι παππούδες και οι προπαππούδες μας

 Δυο χωριάτικοι φούρνοι, που σίγουρα αξίζει να επισκεφθείτε, μόλις φτάσετε στην Κριτσά. 

Δυο αρτοποιεία που συνδυάζουν το παραδοσιακό με το μοντέρνο, τόσο στη γεύση όσο και στην τεχνογνωσία.

Και οι δυο παρασκευάζουν μεγάλες ποσότητες αρτοσκευασμάτων και καλύπτουν τις ανάγκες της Κριτσάς αλλά προμηθεύουν κι αρκετά μαγαζιά στη πόλη του Αγίου Νικολάου και στα γύρω χωριά.  

Μάλιστα ο Μανώλης Βάρδας, διαθέτει και κατάστημα στον Άγιο Νικόλαο, απ’ όπου έχετε τη δυνατότητα να προμηθευτείτε το παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί, αλλά και δεκάδες άλλων αρτοσκευασμάτων, όλα παραγωγής του.

Ελάχιστοι πια ακολουθούν την παράδοση

Στις μέρες μας στην Κριτσά, από τους παλιούς αυτούς ξυλόφουρνους που απαριθμίσαμε, ελάχιστοι συνεχίζουν να λειτουργούν και μάλιστα περιστασιακά. Και τούτο προς χάρη κάποιων χωριανών μας που ακόμη και σήμερα παραμένουν πιστοί στην παράδοση, προτιμώντας το ζυμωτό ψωμί, (ντάκο ή κουλούρα)  και όχι το έτοιμο  ψωμί-φραντζόλα, των σύγχρονων φούρνων.

Από τους υπόλοιπους οι περισσότεροι είναι εγκαταλειμμένοι και αρκετοί γκρεμίστηκαν από τους νέους ιδιοκτήτες του σπιτιού.

O παλιός ξυλόφουρνος υπήρξε «χρηστικό εργαλείο» της καθημερινότητάς του ανθρώπου παλαιότερα, ενώ αποτελούν σήμερα ανεκτίμητης αξίας τεκμήριο της ιστορικής πολιτιστικής μας κληρονομιάς.

Ας κλείσουμε το οδοιπορικό μας, με το παρακάτω  σκωπτικό ποίημα!

Ο ΥΜΝΟΣ ΤΟΥ ΜΑΣΤΟΡΑ

Ας ποιήσωμεν άρτον τον επιούσιον....

και ανεσκουμπώθησαν τα μανίκια.....

Ζυμωθήτω ο άρτος εκ προζυμίου........

και ο άρτος εζυμώθη.......

Φουρνισθήτω ο άρτος ημών ο επιούσιος.......

και εφουρνίσθη........

Ψηθήτω......

και ο άρτος εψήθη.......

καλώς εψήθη το γέννημα τούτο..........

Ας ντερλικόσωμεν τώρα ίνα κορέσωμεν την πείναν ημών των πειναλέων!

και εντερλίκωσαν πάντες και ευφράνθησαν εις τον καταπιόνα αυτών και πάντες ανέκραξαν.........

μάστορα, ω μάστορα, μεγάλα και θαυμαστά τα έργα σου!!!

ΓΙΑΝΝΗΣ Κ. ΤΑΒΛΑΣ Συνταξιούχος Δάσκαλος